春への移り変わりのメニュー
いつもtokotowaをご利用いただきまして誠にありがとうございます。CHIUnEの古田 諭史です。
2023年も早くも3ヵ月が経ち、あっという間に春の季節が訪れようとしています。
少しずつ気温が暖かくなるにつれ、冬のあいだは億劫に思っていたことを少しずつ始めてみようかと、気持ちも前向きになっていく気がします。
3月は、CHIUnEの料理をお届けします。
春の香りの蕗の薹を添えたCHIUnEのシグネチャのコンソメスープ、三寒四温の季節にぴったりのグラチネ、ウズラと牛蒡の香りが楽しめるピラフなど、冬から春への移り変わりにぴったりのメニューをご用意しました。
ウズラと牛蒡のリ・ピラフ
ウズラ、と聞くと、日本だとウズラの卵をイメージする方が多いと思うのですが、今回お届けする「ウズラと牛蒡のリ・ピラフ」は、ウズラ肉を使用したメニューです。
ウズラ肉は、フランスではジビエの一つとして、ウサギなどとともに店頭に並ぶポピュラーな食材です。小型ですが、お肉も柔らかく、鶏肉にはない素朴な風味を持っています。
家庭ではほとんど召し上がる機会のないウズラを楽しんでいただきたい、という想いから生まれたメニューです。
ウズラは、ほぼ一羽丸ごと使用し、tokotowaの専用キッチンで一羽ずつ丁寧に手作業で処理しています。
ウズラ特有の香りと合わせる食材として、牛蒡を選びました。二つの食材が合わさることで、炊きあがった時の香りがさらに濃厚になります。
また、ソフリットは、にんじん、セロリ、玉ねぎをみじん切りにして、オリーブオイルでじっくりと炒め、野菜の甘みと旨味をぎゅっと閉じ込めました。
機械で作業すると野菜が潰れてしまうため、こちらもキッチンで丁寧に細やかにカットしています。
ラグーと白菜のグラチネ
白菜の甘み、ラグーソースの肉の旨味を楽しめるグラチネです。
グラチネは冬に食べるもの、というイメージがあると思うのですが、3月は三寒四温の時期といいますし、気温の移り変わりが多い時期だな、と思ったので、そんなときにふと食べられる温かい料理として作りました。
ベシャメルソースは、トロトロの食感にすることで、口あたりが重すぎず、優しい味わいに仕立てています。
蕗の薹のコンソメスープ
CHIUnEではお馴染みのコンソメスープです。
今回は春先ということで、蕗の薹を合わせました。蕗の薹の清々しい香りがスープに移り、春らしさを感じることができる一品になっています。
僕自身のコンソメスープのこだわりについては、以前もお話しさせていただいたことがあるので、よろしければ読んでみてください。
来月には新生活を迎えたりと、区切りを迎える方もいらっしゃるかと思います。 寒の戻りも多い時期ですので、体調など崩されませんよう、どうぞお体を大切にお過ごしください。引き続きtokotowaを何卒よろしくお願いいたします。
CHIUnEオーナーシェフ / tokotowaチーフプロデューサー 古田 諭史
