コンソメスープ
いつもtokotowaをご利用いただきまして誠にありがとうございます。 CHIUnEの古田 諭史です。
早いもので2022年も4月の終わりに差し掛かり、桜も散って黄緑色に染まる季節です。 来たる5月は、寒さを乗り越え、暖かく過ごしやすい気候になるため、移り変わる季節と伴走して「がんばるぞ」とどこか心が沸き立つ気持ちになります。
春から初夏にかけて、季節の食材は香りの時期を迎えます。 冬の食材ほど主張が強すぎることもなく、素材そのものの香りを堪能できます。 5月のtokotowaはCHIUnEの料理をお届けします。 新緑の爽やかな季節に合わせて、新玉葱、トマト、トレビスなどのみずみずしい野菜を使用したメニューをご用意しました。
今回は、お届けするお料理の中から、CHIUnEのシグネチャーでもある「コンソメスープ」についてお話しさせていただきます。
コンソメスープのはじまり
コンソメスープをいつから作るようになったのかについては、岐阜でお店を構えていた頃からなので、今から10年ほど前に遡ると思います。 元々、スープはコース料理を構成しやすい一品ですし、お料理の中にあるとお客様がホッとするので、作りたいと思っていました。
フランス料理のコンソメスープは、牛のモモ肉やミンチ、数種類の香味野菜など、たくさんの材料を煮込んで作ります。 ハーブなどの複数の香りが合わさることで、重厚な味わいになりますが、僕はもっとシンプルに、お肉のピュアな香りを味わえるものを目指そうと考えました。 父がお店で出していた上湯スープも野菜を使用していないので、野菜を使わなくても美味しいスープを作り出せると思ったんです。
試行錯誤していく中で、使用する食材を厳選していき、たどり着いたのが現在のコンソメスープです。 野菜の香りを除いたことで、お肉が本来持つピュアな香りを味わえるように仕立てました。
コンソメスープのこだわり
コンソメスープの美しい透明度を出すための秘訣は、沸騰させないことです。 ちょっと熱めのお風呂に浸かっているくらいの感覚で煮込んでいます。 沸騰してしまうと、途端に濁ってしまい、求めている透明度を引き出せなくなってしまうので、温度管理はとても肝心です。
スープに使用している鶏肉は、軍鶏や、老鶏などです。直接食べるには硬く、美味しく食べるのが難しい食材ですが、旨味が強いため、最低8時間～11時間かけてじっくりと優しく煮出す事で鶏肉本来の力を全て引き出しています。 鶏肉の美味しさをバランスよく支える役割として、金華ハムも使用しています。
コンソメスープと組み合わせる食材
コンソメスープと組み合わせる食材は、季節によってさまざまです。
以前tokotowaでもお送りしたサマートリュフや蕗の薹のほか、CHIUnEでは茄子や冬瓜、じゅんさいを加えたこともありました。 合わせる具材によってコンソメスープとの調和の仕方や役割は変わりますが、一貫して、自然な美味しさがあるものを選ぶように心がけています。
今回お送りするコンソメスープと共に召し上がっていただくのは、新玉葱です。 蒸すことで甘さが増した新玉葱を入れることで、コンソメスープにほどよく優しい甘みが加わります。新玉葱のホクホクとした触感も楽しんでもらいたいので、できれば一口で召し上がってもらいたいところですが…無理はなさらずでだいじょうぶです(笑)
春らしい穏やかな気候を感じながら、コンソメスープの香りを堪能してもらえると幸いです。
tokotowaと共に過ごした時間がより豊かなものになるように、という想いをこめて、これからも皆様のもとに美味しい料理を届けていきます。 引き続きtokotowaを何卒よろしくお願いいたします。
CHIUnEオーナーシェフ / tokotowaチーフプロデューサー 古田 諭史
